Selbstverwirklichung Klappe die 3.

Es sind wieder drei Sonntage vergangen und wir haben wieder ein paar interessante Projekte von unserem Team vorzustellen.
Anfang Mai war der Gardemanger wieder an der Reihe. Anna, gerade frisch erholt zurück aus dem Urlaub, hatte einen potentiellen Terrassenverkaufsschlager in petto. Ceviche von der Fjordforelle ist bei uns ja bereits ein Partyklassiker, Anna wollte aber mal was anderes ausprobieren: Ceviche vom Landhuhn mit Avocado und Kopfsalat. Säuregegartes Geflügel klingt jetzt mehr nach Salmonellenfarm, als nach einer erfrischenden Vorspeise. Um dieses Problem zu umgehen, haben die Mädels das Hühnchen leicht angegart, dünn aufgeschnitten und das rosa Hühnchen dann erst in die saure Zitronenvinaigrette eingelegt. Dazu gab es marinierten Kopfsalat, rohe rote Zwiebeln, Avocadocreme und Brotchips für den Crunch. Sah sehr appetitlich aus, schmeckte lecker, war schön erfrischend und machte Lust auf mehr... Bald auf unserer Terrasse. Sehr gut die Damen!
 

Am Sonntag darauf musste das Patisserieteam ran. Auf Grund eines regionalen Stromausfalls hatten wir an dem Tag zwar keinen Strom und Licht, aber jede Menge Zeit für unser Projekt. Die Zuckerbäcker stellten neue Buttervariationen und verschiedene Brote vor, um mal etwas Abwechslung in unsere Gourmetbrotauswahl zu bringen: Rauchbutter, Chilibutter, Kräuterbutter, Zitronengrasbutter, hausgebackene Brioche, Vollkornknäckebrot und Focaccia. Die Räucherbutter mit Hawaiisalz war etwas zu rauchig, Chilibutter und Zitronengrasbutter waren sehr gute Sommeralternativen zu unserer üblichen Butter und Kräuterbutter ist eben Kräuterbutter, wenn auch sehr lecker. Das Knäckebrot war top - unser Hausrezept aufgepimpt und noch besser gemacht. Brioche und Focaccia waren sehr lecker, wobei der Brioche noch mehr Butter vertragen. Die Rauchbutter ist noch nicht vom Tisch - wir tüfteln an einer Version mit Heurauch und Heu. Dran bleiben - unser Brot und unsere Butter werden jetzt noch besser. Sehr gut ihr zwei Leckermäuler! 

  

Pfingstsonntag waren die Sauciers dran. Oder zumindest einer, da der andere im wohlverdienten Urlaub war. Aber das kennen wir ja vom letzten Saucierprojekt: 1-Mann-Team. Jürgen, die alte Saufschnauze, nahm sich dem Lieblingsgetränk unserer Chefin an, dem Lillet Wildberry. Saucier & Desserts? Klingt komisch, ist aber so... Wir waren gespannt. Das Getränk, als kleines Vordessert gedacht, sollte eine sommerlich frische Leckerei sein. Die Basis bildete ein Beerenkompott, Lillet Rosé Gelee Würfel darauf, ein Sekt-Minz-Schaum, eingelegte unreife Erdbeeren und ein Schweppes Wildberry Granité. Alles sehr frisch und lecker, aber die Komponenten waren alle irgendwie für sich und keine richtige geschmackliche Einheit, wie man das vom Drink kennt. Aber das sollte kein Problem sein! Also nochmal anders: Beerenkompott als Basis, den Gelee drückten wir durch eine Presse und gaben ihn darauf. Schaum darauf, Minzpuder und zu guter Letzt das Granité oben auf. 

Jetzt hatten wir mit jedem Löffel alle Geschmackskomponenten im Mund - so soll das sein. Sehr gut Jürgen! Jetzt kann der Sommer kommen!

Projekt Ideenschmiede zum Zweiten

Wie wir es uns erhofft haben, hat nun endlich mal jemand das Risiko gesucht und über den sprichwörtlichen Tellerrand geschaut: Das Patisserieteam war diesmal in der Pflicht und hat sich weit aus dem Fenster gelehnt, indem es überraschenderweise kein Dessert gezaubert hat.

Allerdings war das, was uns erwartete, zunächst alles andere als vertrauenserweckend. Tim und Marleen erzählten uns von einem schwedischen Nationalgericht bestehend aus Erdnuss, Hühnchen, Banane, Ketchup und Bacon. Na klar - typisch schwedischer Vikingerproviant eben...

Ok... alle Vorurteile beiseite, mutig zum Löffel gegriffen und los! Achtung, Überraschung: Sau lecker! Geschmortes Hühnchen, vermengt mit Ketchup, Erdnuss, Petersilie und Bacon, alles in eine Form gefüllt und im Ofen gebacken. Soweit war es wohl noch das originale Rezept. Oben drauf dann das neu interpretierte: Baconcrumble, Bananenchips, Baconeis, Tomatenchips und frittierte Petersilie. Das klingt alles irgendwie super strange, funktioniert aber überraschend gut. Der Mix aus warm und kalt, cremig und knusprig macht tatsächlich Spaß. Ein klein wenig zu knusprig vielleicht und das Eis könnte etwas weniger süß sein, aber alles in allem haben wir wenig zu bemängeln. Vielleicht nicht unbedingt etwas für unser nächstes Gourmetmenü, aber für diese geile Nummer finden wir auf jeden Fall Verwendung! Wer Interesse an einem typisch schwedischem Appetithappen hat, kann sich hier gerne informieren:       

                                   

                                             https://de.m.wikipedia.org/wiki/Fliegender_Jakob

Mitte April waren die Jungs vom Saucier dran. Leider wurde krankheitsbedingt aus den Jungs ein Ein-Mann-Team: Max. Mit kurzer Anlaufzeit und auf sich allein gestellt, musste er ranklotzen und Gas geben. Der originale Plan sah vor, einen Fisch mit "tropischem Dosenfrüchtemix" zu machen. Aus den Dosenfrüchten wurde dann Papaya und Mango. Und auf Grund der geschmacklosen Papaya nur noch Mango. Etwas demotiviert und mit dem Rücken zur Wand versuchte sich Max an einer abgefahrenen Kombination aus Mango und Brunnenkresse. Dazu Gebratener Seeteufel in Papaya-Pfeffer und Kalamansi-Tapioka. #trialanderror- Leider war das alles nicht so richtig gut. Die Menge an "Pfeffer" machte den Seeteufel noch  trockener als er eh schon war, der Tapioka überlagerte geschmacklich alles und war einfach zu viel. Positiv war aber die sehr gute Kompatibilität von Mango und Brunnenkresse.

Auf dieser Erkenntnis aufbauend erarbeitete Max später ein neues Gericht mit gebratenem St. Pierre, Brunnenkresse (Püree & Salat), geflämmter Mango und einer Mango-Thai-Curry-Sauce. Dieses Gericht war dann einfach lecker. Scharf, süß, saftig, vollmundig- so soll das sein, Essen das Spaß macht! Wir können uns auch sehr gut vorstellen den Petersfisch durch eine leckere Garnele zu ersetzen- perfekt für die nächste Küchenparty! Starke Leistung Max - nicht unterkriegen lassen, dran geblieben, nachgedacht, besser gemacht... Daumen hoch, cooler Typ!

Der Entremetier, vertreten durch Larissa, wollte, eine Woche darauf, unbedingt die Grillsaison eröffnen. Eine zusätzliche Zielstellung war es, Hack gourmetfähig zu machen. Sportlich, sportlich... Als Ausgangsgericht wählte man hier Cevapcici - Hackfleisch am Spieß mit Tzatziki und Ofenbrot. Umgesetzt wurde die Idee in Form von gegrilltem Kalbshack am Spieß, Chutney aus konfiertem Knoblauch (Zwei-Tage-Mundgeruch-Dosis), Joghurt, Gurken-Gel, Gurken-Perlen, Senfcréme und geröstetem Naan... 

Man nimmt also dieses Hack am Spieß in die Hand und dippt durch die Saucen - irgendwie schon mal cool. Dann snackt man das Fleisch weg und futtert das knusprige Brot mit dem ätherischen Chutney... Nicht schlecht, nur ein paar kleine Schönheitsfehler. Das Hack wird wohl klassisch mit Natron versetzt, um es locker und fluffig zu machen. Aber hier macht die Dosis das Gift und das Natron hinterlässt einen metallisch prickelnden Nachgeschmack im Mund - In Zukunft also weniger... So lecker das auch alles war, es fehlte uns einfach etwas Frische und Säure, was aber nicht schwer zu beheben sein sollte. Leider war das Brot, während wir redeten, schon etwas zu hart geworden. Merke: das frisch gebackene Brot direkt servieren und nicht so viel labern. Wir sind nach dieser Leckerei aber Feuer und Flamme für die Grillsaison und Cevapcici gourmetstyle! 

Mathieu der Korkenzieher

Mathieu Müller ist im Restaurant Gut Lärchenhof Chefsommelier und der Korkenzieher unseres Vertrauens. Nach namenhaften Stationen in Hamburg, Le Rayol (Frankreich) und Bensberg, ist Mathieu seit mittlerweile 5 Jahren (mit Unterbrechung) hier, für unseren riesen Weinkeller zuständig. Niemand bedient Schraubverschlüsse an Weinflaschen mit so viel Eleganz wie er. Als entspannter, hochprofessioneller Gastgeber bleibt er jedem Gast positiv im Gedächtnis - uns eher als Freeletics-Vorturner und geiler Kollege! Als Bettlektüre hat sich Mathieu das Rezeptbuch des Thermomix zugelegt und mittlerweile beherrscht er die Knoblauchschälfunktion von Seite 3 ohne weiteres Nachschlagen.

Er liebt es zu reisen, zu essen und - was wohl - zu trinken. Seine Lieblingstiere sind der Kapselhebär und das Sommeltier. Mathieu bleib so wie du bist! Tassen hoch...

Aus Unkraut mach lecker...

Auch wenn das Wetter noch unbeständig ist, sprießen auf den Wiesen und an den Wegesrändern schon die "Unkräuter". Es ist so einfach, sich leckere Wildkräutersalate zusammen zu stellen oder die kleinen frischen Leckereien für verschiedenste Gerichte im Restaurant zu verarbeiten. Außerdem spart man sich viel Geld und vor allem Kopfschmerzen, wenn mal wieder nicht geliefert wird, man aber denkt darauf angewiesen zu sein.

Wir haben auf unserem letzten Streifzug mal groß "eingekauft" und eine großartige Gourmetvorspeise daraus kreiert. Passend zur Saison hat sich Sonja für eine Frühlingsrolle entschieden. Nur dass in unserem Fall der Frühling die Rolle gesprengt hat. Knusprig gebackener Weizenteig, gefüllt mit Meerrettichschaum und Gurkenrelish: lecker, sauer, frisch, aber trotzdem mit der nötigen Cremigkeit. Dazu allerlei wilde Kräuter (siehe unten), junge Karotten, Rettiche, Lauch und Zwiebeln. Den Kick bekommt das ganze durch Malvenblätter, die wir wie Kimchi fermentiert haben. Dazu noch eine scharfe Brunnenkresse-Vinaigrette mit einer frischen Säure und allerlei Kräutern. Der perfekte Start in ein Frühlingsmenü.

Wir haben natürlich auch direkt ein paar Fotos gemacht, um euch zu zeigen was so alles wächst.

Taubnessel

Junger Löwenzahn

Sauerklee

Ein Eimer voll Leckerein

Schafgarbe

Vogelmiere

Spitzwegerich

Malven

Anna Banana

Die meisten kennen das schon -
„Wir als Unternehmen möchten unsere Mitarbeiter vorstellen, die man sonst nicht so oft sieht…“
- Schon gesehen, schon gelesen und mittlerweile fast schon wieder ein alter Hut…
Allerdings kann man einfach die Macher hinter den Kulissen nicht genug in Szene setzen. Jeder von ihnen trägt tagtäglich immens zum Erfolg des Unternehmens bei und verdient die Anerkennung, die ihm gebührt!
Also stellt sich nur die Frage - wie?!

Wir verzichten darauf, unsere Freunde und Kollegen in heroischen Posen darzustellen.
Wir zeigen Ihnen unser Team, wie wir es sehen…

Beginnen werden wir heute mit Anna Zimmer.
Anna ist 20 und hat bei uns im Restaurant Gut Lärchenhof ihre Ausbildung absolviert. Seit Januar ist sie nun fest auf dem Gardemanger angestellt.
Anna, als kölsches Mädel, trinkt am liebsten Kölsch und Flimm- gerne auch mal aus einem 0,3l Kölschglas im Mischungsverhältnis 5 zu 1.  Vor dem Kater am nächsten Morgen muss Anna keine Angst haben - laut eigener Aussge hat sie eine Katzenhaarallergie und hat somit nichts zu befürchten… Gerüchten zur Folge hat sie ihren Chef schon mal im Sturzbiertrinken deklassiert!
Am liebsten isst sie Hühnerfrikassée mit Reis und ihr Lieblingstier ist eine Banane…
Auf die Frage, was sie werden will, wenn sie mal groß ist, antwortete sie: „eine Banane“
Anna, schön dass du da bist und wir freuen uns auf viele weitere geile Momente und harten Service mit dir - volle Kraft voraus!

Marius und Lia

Marius Schwerter unser weitgereister Bachelor der Soziologe und Küchenautodidakt, ist bekannt für die Perfektionierung des Double-Trouble-Risotto/Püree-Rührens ( http://youtu.be/S-ZCuyVRle0 ). In seiner Position als latent schlechtes Gewissen der Küche sind ihm die Einhaltung von Harmonie und Menschenrechten oberste Pfadfinderpflicht. Er ist immer für einen lockeren Spruch und angebrannte Töpfe gut. Als Entremetier hat er im letzten Jahr so einige Bratkartoffeln kross gebraten, Pürees gemixt und Kerbelknollen gefüllt. Sein Lieblingstier ist der Mettigel und zur Entspannung lauscht er am liebsten den Klängen des auf Volllast laufenden Thermomix. Er propagiert Brottrunk mit Doppelkorn als einzig wahres Getränk, um so richtig biodynamisch voll zu werden. Reformhausrausch quasi... Tja Marius, das machen wir dieses Jahr zu deinem 30.!

Lia Staudt ist ein Vollblut-Arbeitstier im Service bei uns im Restaurant Gut Lärchenhof mit einem Faible für Disneyfilme und Tätowiernadeln. Sie hat den Esprit von Darkwing Duck, die Geduld von Klopfer, das sonnige Gemüt von Brummbär und die Lebensfreude von Timon und Pumba. Sie steht total auf Möpse (kleine, dicke, grunzende, …), Partys mit elektronischer Tanzmusik und dazu gerne drölf Gin & Tonics, aber selbstverständlich nur aus besten Zutaten.

Schön, dass ihr bei uns seid. Immer volle Kraft voraus & Hakuna Matata.

Projekt Ideenschmiede

Man könnte sagen, uns fällt nichts mehr ein. Man könnte sagen, wir hätten keine Lust mehr, uns ständig was neues auszudenken. Wir sagen einfach, wir fördern unser Team -das klingt auch irgendwie viel cooler... Jede Woche muss nun eines unserer Postenteams eine Idee / ein Projekt in den Raum werfen. Dann folgt gefräßiges Schweigen und mit etwas Glück, konstruktive Kritik und ein angeregter Ideenaustausch. Wir werden diesen Blog auch nutzen, um die Ideen unseres Teams richtig in Szene zu setzen.

Die ersten zwei Teams haben sich schon ihre Sporen verdient und abgeliefert. Der Entremetier mit Larissa und Marius waren zuerst dran. Ihre Idee war es eine komplett essbare Kresseschale (wie bei Koppert und Co...) als Apero zu kreiren. Boden, Wurzeln, Samen, Kraut- Geile Idee, wir waren gespannt. Schon da die Beiden nur 3 Tage zur Ideenfindung und Umsetzung hatten.

Sie stellten eine Mikrowellensponge aus Totentrompeten her, toppten ihn mit Totentrompetenpüree (beides mit stark erdigen Noten), gaben Ziegenjoghurtgelee als Perlen (Frische) hinzu und steckten, wenn auch etwas schäps, Gartenkresse hinein. Lecker- die Idee gefiel allen sehr gut aber an der Umsetzung muss nun noch etwas getüftelt werden... 

Aber das konnten und wollten die beiden natürlich nicht auf sich sitzen lassen und schalteten einen Gang hoch. Mittlerweile gibt es Lauchstroh als Pseudowurzel unter einem Malzsponge als Zuchtbodenersatz. Champignoncreme mit Amaranth als Saatmöchtegern. Hinein die alt bekannte Gartenkresse (diesmal auch gerade und natürlich...). So ist das sexy- gut gemacht!

Als zweites versuchte sich der Gardemanger vertreten durch Anna. Sie nahm sich dem allseits beliebten Golfball auf Abwegen an und entschied sich ihn auf Reisen zu schicken. GOLFpatcho Andaluz und Viva MexiGo(lf)

Letzteres lecker, frisch mit Sour Cream, Avocado, spicy Tomatensalsa & leckeren Mininachos, die selbst Chio nicht besser hätten machen können. -Klappe halten, nichts zu bemängeln, setzen 1.

Der Golfball Andaluz ist als leckeres Sommerstimmdichein für unsere Gäste gedacht. Tomatenball, Paprikasalat, gelbes Paprikagranitee, Basilikum und Brotchips für den Crunch. Hier fehlten uns geschmackliche Ecken und Kanten, etwas mehr Säure, hier und da mehr Salz und ein paar geröstete Pinienkerne. Trotzdem super Ding Banane!